Cocinitas con buenas amigas: diciembre 2010

VIEIRAS rellenas

Se puede preparar con antelación y meter en el horno en el momento de servir.
Esta salsa es la misma que la del RAPE con salsa de marisco

INGREDIENTES (para 6 personas)
•6 conchas de vieiras.
•4 vieiras (pueden ser congeladas, o ya limpias y sin cáscara, solo la carne. También se puede poner 1 por persona, pero no hace falta.)

PARA LA SALSA
•20 langostinos que NO ESTÉN congelados, CON CABEZAS Y CASCARAS.(pueden ser menos)
•2 chalotas pequeñas o 1 grande.
•1/2 vasito de brandy, coñac, u otro licor similar, para flamear.
•1 vasito (de vino) de agua
•3 cucharadas soperas de salsa de tomate (de bote o hecha en casa, mejor)

•50 gr. mantequilla
•1 cucharada sopera rasa de harina
•1 vaso (de agua) de leche.
•sal, nuez moscada, pimienta negra.

MODO DE HACERLO
1.Abrir y limpiar las vieiras (en su caso, una vez descongeladas) reservando la carne blanca y los corales. (todo lo demás se tira). Trocear en daditos. Reservar.

2.Picar la chalota y rehogar en la sartén con un poco de aceite o mantequilla. Añadir las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastándolos para que suelten el jugo. Añadir unos langostinos. En cuanto empiezan a dorarse, añadir el brandy y flamear (ojo con el fuego y el extractor de humos al hacerse la llama). SACAR LOS LANGOSTINOS, trocear y reservar. Añadir la salsa de tomate; revolver. Añadir el vaso de agua y dejar hervir (fuerte) durante 5 minutos más/menos. Pasar por el chino/pasapuré/colador y reservar la salsa.

3.Hacer una bechamel ligerita (entre la leche y la salsa, como 1/2 litro de líquido): poner la mantequilla, añadir la harina, la leche y, finalmente, LA SALSA DE LOS LANGOSTINOS reservada (si quedase gorda, se añade más) Probar el punto de sal, nuez moscada y pimienta molida. Reservar.

4. Saltear en un poco de mantequilla los daditos de vieira y el resto de los langostinos, tambien en daditos

MONTAR EL PLATO:
Repartir los trocitos de vieira y langostino en las conchas. Cubrir con la salsa, espolvorear con un poquito de pan rallado tras colocar una nuez de mantequilla en cada concha y meter a gratinar en el horno ya caliente, hasta que se han dorado ligeramente.

SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES

20 langostinos que NO ESTÉN congelados, CON CABEZAS Y CASCARAS.
2 chalotas pequeñas o 1 grande.
1/2 vasito de brandy, coñac, u otro licor similar, para flamear.
1 vasito (de vino) de agua
3 cucharadas soperas de salsa de tomate (de bote o hecha en casa, mejor)
50 gr. mantequilla
1 cucharada sopera rasa de harina
1 vaso (de agua) de leche.
sal, nuez moscada, pimienta negra.

MODO DE HACERLO

Picar la chalota y rehogar en la sartén con un poco de aceite o mantequilla. Añadir las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastándolos para que suelten el jugo. Añadir los langostinos. En cuanto empiezan a dorarse, añadir el brandy y flamear (ojo con el fuego y el extractor de humos al hacerse la llama). SACAR LOS LANGOSTINOS y reservar. Añadir la salsa de tomate; revolver. Añadir el vaso de agua y dejar hervir (fuerte) durante 5 minutos más/menos. Pasar por el chino/pasapuré/colador y reservar la salsa.
Hacer una bechamel ligerita: poner la mantequilla, añadir la harina, la leche y, finalmente, LA SALSA DE LOS LANGOSTINOS reservada (si quedase gorda, se añade más) Probar el punto de sal, nuez moscada y pimienta molida. Reservar.

NOTA:
Esta salsa va muy bien con rape, merluza rellena, vieiras rellenas, etc.

RAPE con salsa de marisco

Se puede preparar con antelación y montar el plato en el momento de servir. Esta salsa sirve también para preparar VIEIRAS.

INGREDIENTES

1 cola de rape sin piel. Puede estar con el hueso o sacados los lomos. Si está con hueso necesitará algo más de tiempo para la cocción.
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cucharadita de sal.

PARA LA SALSA

20 langostinos que NO ESTÉN congelados, CON CABEZAS Y CASCARAS.
2 chalotas pequeñas o 1 grande.
1/2 vasito de brandy, coñac, u otro licor similar, para flamear.
1 vasito (de vino) de agua
3 cucharadas soperas de salsa de tomate (de bote o hecha en casa, mejor)

50 gr. mantequilla
1 cucharada sopera rasa de harina
1 vaso (de agua) de leche.
sal, nuez moscada, pimienta negra.

MODO DE HACERLO

Atar la cola de rape y ponerla a cocer en una cazuela cubierta de agua, junto con el puerro, la zanahoria y sal (de 5 a 10 minutos). Mantener hirviendo suavemente. Retirar cuando se ha hecho (el pescado se vuelve blanco y pinchando con una aguja junto al hueso entra con facilidad. Mejor poco hecha que pasada.
Sacar de la cazuela, dejar enfriar. Quitarle la cuerda, separar los lomos de la espina y cortarlos en medallones de 1,5 o 2 cm. de grosor. Reservar.
Picar la chalota y rehogar en la sartén con un poco de aceite o mantequilla. Añadir las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastándolos para que suelten el jugo. Añadir los langostinos. En cuanto empiezan a dorarse, añadir el brandy y flamear (ojo con el fuego y el extractor de humos al hacerse la llama). SACAR LOS LANGOSTINOS y reservar. Añadir la salsa de tomate; revolver. Añadir el vaso de agua y dejar hervir (fuerte) durante 5 minutos más/menos. Pasar por el chino/pasapuré/colador y reservar la salsa.
Hacer una bechamel ligerita: poner la mantequilla, añadir la harina, la leche y, finalmente, LA SALSA DE LOS LANGOSTINOS reservada (si quedase gorda, se añade más) Probar el punto de sal, nuez moscada y pimienta molida. Reservar.

MONTAR EL PLATO:
Al empezar a comer meter en el horno, al mínimo, la fuente de los medallones del rape. Al mismo tiempo (o se puede tener de antes), dejar la bechamel al baño maria para que se mantenga caliente (muy caliente).
En el momento de servir, cubrir los medallones con la salsa. ESTÁ BUENÍSIMO.

SCONES 1

INGREDIENTES

225 gr. harina. (casi siempre hay que añadirle mucha más al amasar.)
1 cucharadita (de café) de levadura en polvo (tipo Royal).
una pizca de sal.
50 gr. mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente.
50 gr. azúcar.
150 ml. leche. (se puede echar menos, pero NO MÁS, porque quedaría la masa muy líquida y necesitaría más harina.)

MODO DE HACERLOS Se puede consultar "Orientaciones para galletas"

Enchufar el horno (calor superior + inferior, a 100º) para que se caliente.
Mezclar la mantequilla y harina tamizada (pasada por un colador grande, para que esté más fina) + levadura y amasar con los dedos hasta que adquiera consistencia de "miga de pan".
Añadir el azúcar sin dejar de amasar.
Añadir la leche poco a poco, pues si queda excesivamente líquida echaremos menos.
Amasar hasta que queda homogénea y se pueda despegar de las manos (no hay que estar demasiado tiempo.) Como siempre, con este tipo de masas, se puede meter en el frigorífico durante 1/2 hora + - , dentro de una bolsa de plástico, para que se endurezca un poco y poder trabajarla mejor)
Extender con el rodillo (enharinado) sobre una superficie que mantendremos todo el tiempo enharinada (chupan bastante harina) hasta que tenga 2 cm. (NO MENOS) de grosor.
Cortar círculos de unos 3 cm. de diámetro o menos (NO MAYORES) utilizando un cortapastas redondo o la boca de un vaso de "chupito" y colocarlos en una bandeja de horno embadurnada con mantequilla o puesto un papel de horno.

HORNO:
Meter en el horno ya precalentado, con calor superior + inferior, a 220º durante 10 minutos +- (tienen que subir y dorarse un poco)
Sacar del horno y dejar enfriar.

NOTA:
Se sirven cortados por la mitad acompañados de mantequilla y mermelada de fresa/ frambuesa

SCONES 2 (con pasas)

INGREDIENTES

600 gr. harina.
1 cucharadita sal.
1 sobre levadura tipo Royal.
3 sobres azúcar avainilladado (opcional)
4 cucharadas azúcar glasé o lustre (puede ser azucar normal)
100 gr. mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente.
200 ml. leche.
1 paquete de pasas sin pepitas (opcional)
Azúcar glasé o lustre para espolvorear.

MODO DE HACERLOS (se puede consultar "Orientaciones para galletas")

Poner en un bol, cuenco o ensaladera la harina tamizada (pasada por un colador, para que esté más fina), con la sal y levadura.
Añadir azucar y azúcar avainillada. mezclar con lo anterior.
Añadir la mantequilla y amasar con los dedos, quedando una textura de miga de pan.
Añadir las pasas (opcional)
Añadir la leche y seguir amasando hasta que quede una pasta fina y homogénea.
Extender con el rodillo dejando un grosor mínimo de 2,5 cm. Mejor 3 cm.
Cortar con cortapastas redondo o la boca de un vasito de aproximadamente 3 cm de diámetro.
Poner en la bandeja del horno (ya precalentado durante 15 minutos a 100 grados calor superior+inferior) untada con mantequilla o sobre papel de horno.
Pintar con leche y meter en el horno.

HORNO:
15 minutos a 200 grados calor superior e inferior. Se pueden meter varias bandejas a la vez.

SCONES 3 o bollitos de frutas rojas

INGREDIENTES

225 gr. harina de fuerza (un tipo de harina especial. Se vende en cualquier supermercado)
1 cucharada de azúcar glasé o lustre.
1 pizca de sal.
75 gr. mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente.
40 gr. cerezas o frambuesas o arándanos secos.
40 gr. pasas sin pepitas. (se pueden poner solo frutas rojas, sin pasas)
1 huevo batido.
50 ml. leche. (se puede echar menos, pero NO MÁS, porque quedaría la masa muy líquida y necesitaría más harina.)

MODO DE HACERLOS (Se puede consultar "Orientaciones para galletas" )

Enchufar el horno (calor superior + inferior, a 100º) para que se caliente.
Mezclar harina tamizada (pasada por un colador grande, para que esté más fina) con azúcar y sal.
Añadir la mantequilla y amasar con los dedos hasta que adquiera consistencia de "miga de pan".
Añadir las frutas. Mezclar..
Añadir el huevo batido. Mezclar.
Añadir la leche poco a poco. Amasar hasta que queda homogénea y se pueda despegar de las manos. Como siempre, con este tipo de masas, se puede meter en el frigorífico durante 1/2 hora + - , dentro de una bolsa de plástico, para que se endurezca un poco y poder trabajarla mejor)
Extender con el rodillo (enharinado) sobre una superficie que mantendremos todo el tiempo enharinada hasta que tenga 2 cm. (más o menos) de grosor.
Cortar círculos de unos 3 cm. de diámetro o menos (NO MAYORES) utilizando un cortapastas redondo o la boca de un vaso de "chupito" y colocarlos en una bandeja de horno embadurnada con mantequilla o puesto un papel de horno.
Pintarlos con leche y meter en el horno.

HORNO:
Meter en el horno ya precalentado, con calor superior + inferior, a 220º durante 8-10 minutos +- (tienen que subir y dorarse un poco)