GALLINA TRUFADA tipo fiambre

INGREDIENTES

Para 1gallina o pollo deshuesado de 1 1/2 kg. ó más. (pedirle al carnicero que la deshuese. Es más facil trabajarla si lo vacían por el trasero)
RELLENO:

• 1.200 kg. de carne picada (800 gr. de ternera + 400 de cerdo) pasada dos veces por la picadora. (OJO! la cantidad del relleno se adaptará al tamaño del bicho, no metiéndole toda la mezcla si queda demasiado a presión, porque se reventará la piel según vamos rellenando)

100 gr. de jamón serrano en una sola loncha.

1-2 frasco de trufas.(cuanta más trufa, más sabor)

La carne del pollo.

2 huevos enteros.(o 3 si no son grandes)

1 copa de oloroso + 1 copa de coñac .(o algo más)

Pimienta - sal - nuez moscada.

1 gasa grande (1 metro) de farmacia.

Aguja de coser lana, con punta e hilo tipo perlé.

CALDO DE COCCION:

• Huesos del pollo . 
• Verduras (apio, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 nabos ) .
• Hierbas aromáticas (3,4 hojas laurel, tomillo, 10-15 clavos, 10-15 granos de pimienta negra...)
• 1 chorretón de Jerez.

MANERA DE HACERLO:

• Quitar (por la parte de dentro de la piel del bicho) los trocitos de carne que se han quedado adheridos al deshuesarlo (muslos, alas, pechugas (aquí dejar una fina capita) y todos los trocitos sueltos.Picamos con un cuchillo toda la carne sobrante del pollo para unirla al relleno.
• En un bol ponemos la carne picada, la carne sobrante del pollo que hemos cortado en trocitos, el jamón también cortado en trocitos, las trufas picadas, higadillos, el huevo, vinos, pimienta, sal, nuez moscada, etc. Y amasamos durante un rato mezclando todo perfectamente.
• AHORA podemos poner la cazuela con todos los ingredientes del caldo, para que se empieze a hacer mientras rellenamos la gallina. (Se puede preparar hoy y cocer al día siguiente, conservándola en el frigo) Extendemos el bicho en la mesa y cosemos las cuatro aberturas (2 muslos y 2 alas. Antes de coser, se mete hacia dentro la piel, para anular la forma de cruz y que la gallina quede como un rollo) y comenzamos a colocar el relleno en su interior por el cuello y por la abertura central. Repartimos bien la carne dentro del pollo y juntamos los bordes dando al pollo forma alargada, de cilindro, y lo cosemos con hilo. La piel sobrante del pescuezo la doblamos sobre la espalda y cosemos.
• Una vez rellenada la gallina la colocamos sobre la gasa doblada por la mitad a lo largo, y la envolvemos ajustando bien sin apretar excesivamente. Atamos los bordes de la gasa (como si fuese el papel de un caramelo) con un hilo de cocina apretando bien y les damos una puntada.
• Se pone a cocer la gallina en el caldo que ya tenemos preparado, durante 1 hora y 15 minutos mínimo. Conviene que está completamente sumergida en el caldo y tapada. Si no, darle vueltas cada 1/2 hora y tenerle más tiempo cociendo. Para saber si está hecho lo pincharemos con una aguja y si el jugo que sale es muy rosáceo lo dejaremos hasta que salga transparente.
• Sacamos el pollo de la cazuela y lo dejamos enfriar en una fuente con su gasa y envuelto con papel albal. Una vez templado, le retiramos la gasa y lo envolvemos en papel film dándole muchas vueltas para que quede prieto. Colocarlo sobre un recipiente y ponerle algo de peso encima para que quede un poco prensado.

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NOTA: NO es receta dificil, pero sí trabajosa, y requiere tiempo y paciencia.Una vez hecha, se conserva muy bien varios dias en el frigo.
Se puede CONGELAR ya cocinada, entera o partida por la mitad, porque cunde muchísimo. Queda muy bien cortada en lonchas muy finas, con "cortadora de fiambres".
Se puede acompañar de HUEVO HILADO, gelatina, ensalada y diferentes salsas.
El CALDO de la cocción se puede utulizar como consomé, una vez desglasado, pero resulta de sabor muy fuerte.