"BAÑO MARIA"

  • Es una forma de cocer o calentar cualquier alimento (salsas dulces y saladas, cremas, pasteles, flanes, etc) sin que el recipiente que lo contiene esté en contacto directo con el fuego. El recipiente donde está el alimento se introducirá en otro mayor en el que pondremos agua. No es necesario que el agua llegue al borde del recipiente de dentro (podría salpicar agua al alimento en caso de que hirviese), pero es conveniente que siempre haya un mínimo de 1/3 de agua.
  • NO es necesario tapar el recipiente; sólo si puede salpicar el agua.
  • El baño maría se puede realizar dentro del horno o en la cocina, dependiendo del producto a cocinar y del tamaño. Así, derretir chocolate, hacer una salsa, etc, se harán en un cazo dentro de una cazuela para poder revolverlo comodamente. Pero un pastel (dulce o salado) o un flan, se cocerá en el horno.
  • Para el baño maría en el horno se puede utilizar la bandeja del horno, si tiene cierta altura, o un recipiente tipo "pyrex"

SALSA para PASTEL de CARNE

INGREDIENTES:
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento verde (de los de cocinar, o 3 de freír)
  • 1 puerro, la parte blanca.
  • 1 tomate maduro.
  • Hierbas aromáticas: perejil, albahaca y tomillo frescos (o lo que se tenga)
  • 1 cucharada sopera rasa de harina.
  • ½ litro de agua (mas o menos). Se puede sustituir parte del agua por coñac, oporto, etc.
  • 1 chorrito de salsa de soja y Perrins.


MODO DE HACERLO:
  • Picar  mucho las verduras y sofreírlas a fuego VIVO, sin sal (para que no se queden blandas) procurando que la cebolla coja color dorado.
  • Añadir el tomate y las hierbas FRESCAS, todo muy picado.
  • Cuando se ha hecho el tomate (se ha hecho una especie de papilla blanda), añadir la harina; revolver rápidamente para que ligue, y echar el agua poco a poco, mezclándolo todo como cuando se hace bechamel (tiene que quedar una mezcla homogénea, aunque con los trozos de las verduras).
  • Dejar cocer, revolviendo y controlando que engorda y añadiendo agua si engorda demasiado.
  • Echar las salsas de soja y Perrins. Probar y salar si hace falta.
  • Pasar por pasa-puré ominipimer..
  • Añadir agua o espesante Maicena según guste más o menos líquida. 


PASTEL FRIO de CARNE

INGREDIENTES:

  • 1 kgr. Carne picada (solo pongo de ternera, pero se puede poner la mitad de cerdo o pollo)
  • 1 sobre de sopa de cebolla.
  • 4 o 5 huevos (según tamaño)
  • Chorro de coñac, oporto o similar.
  • Especias, de todo tipo: pimienta negra, blanca, de Jamaica, nuez moscada, curry, mixed spicies, soja,  etc.
  • NO SAL
  • Molde tipo cake.




MODO DE HACERLO:

  • Mezclarlo todo, a mano (da igual el orden)
  • Poner en MOLDE alargado, de cake, grande untado de aceite (el mío, de 29x12cms. Cuanto mayor es el molde, más esparcida queda la masa y se cuece antes, por lo que se reduciría el tiempo del horno, pero queda más bajito).
  • Meter en el HORNO al “baño maria” (yo, dentro una fuente ovalada tipo Pirex, sin que el agua llegue al borde o en la bandeja del horno, que es bastante profunda) no precalentado: calor arriba y abajo, sin aire, 180º-200º durante  1 hora más o menos (pinchar con una aguja y si sale limpia y el agua limpia, no rosada, ya está. Si no, tenerlo más tiempo hasta que la aguja salga seca), tapándolo con papel albal si se quemase la parte superior.
  • Sacar del horno y dejar enfriar en el mismo molde, poniéndole un peso para que suelte todo el liquido sobrante (se pueden poner latas de conservas grandes sobre una capa de papel de aluminio), escurriéndolo de vez en cuando (con una mano, cuidando de no quemarse, se sujeta el molde mientras se inclina, y con la otra  se sujeta el pastel).
  • Se puede comer frió o caliente, acompañándolo con arroz blanco y una salsa (ver SALSA  PARA CARNE)